塩水で調理済みのキノコ

調理と調理には、ステンレス鋼の蒸気コイルが付いた2層鍋またはバットを使用します（地方のキノコの家は、大きな鋼鍋で事前に調理できます）。 5 kgから7 kgの塩または同等の量のブライン（浸したキノコ）を追加して、100 kgの水ごとに事前に茹でた液体を沸騰させます。リンスしたキノコをボイラーに入れて調理します。沸騰したら、フェンスで上下にひねります。キノコを均等に熟成させ、約6〜7分、取り出して冷まします。あらかじめ茹でておいた塩水を5〜6回茹でますが、3回目のきのこを取り除いた後、3％の塩（または塩水）を加えて塩味を加えます。あらかじめ煮込んだ塩水を何度も使用しないでください。色に影響します。前調理時間は、キノコの芯が調理されているかどうかによって異なります。大小のキノコは別々に調理しておくのが一番です。